Vins Rebelles

Un vin bio est issu de vignes cultivées sans pesticide, désherbant, insecticide ni fongicide de synthèse. Le vigneron lutte contre les maladies de la vigne avec des traitements naturels. Le vignoble bordelais rattrape son retard en bio, et pour la nouvelle génération de vignerons, le passage en bio est une évidence.

La biodynamie va plus loin que le bio : elle cherche à renforcer la vie des sols, et travaille selon le calendrier lunaire. Elle préconise l'enherbement entre les rangs, le compost naturel et un usage limité du cuivre et du soufre. Au chai, la vinification est la plus naturelle possible : levures indigènes, pratiquement aucun intrant œnologique, en général pas de collage avec des produits d'origine animale, comme le blanc d'œuf. La plupart de ces vins conviennent donc à un régime végan. Château Peybonhomme-les-Tours, à Blaye, cultive ses vignes en biodynamie et est certifié Demeter depuis l’an 2000.

Un vin nature est un vin sans intrant ni additif, donc sans sulfite ajouté. Les fermentations sont spontanées, avec les levures indigènes présentes sur la peau du raisin.

« Vin Méthode Nature » est un label encadrant les vins nature. Il repose sur des raisins issus de l'agriculture biologique, des vendanges manuelles, des fermentations avec levures indigènes et l'absence d'intrants et de techniques de transformation brutales. Côté sulfites, aucun ajout avant et pendant les fermentations, puis moins de 30 mg/l de SO2 total avant la mise en bouteille, avec un logo sur l'étiquette en cas d'ajout. Il garantit un vin nature contrôlé, au-delà du simple « naturel » revendiqué. Antonin Jamois du Domaine de l’Ile Rouge est parmi les premiers vignerons bordelais à revendiquer ce label.

Le vin bio bannit les pesticides de synthèse dans la vigne. Le vin biodynamique y ajoute le renforcement de la vie des sols et une vinification limitant les intrants œnologiques. Le vin nature va jusqu'au bout : aucun additif, aucun sulfite ajouté.

Le raisin produit naturellement de très faibles doses de sulfites. L'ajout de sulfites (SO2), généralement à la fin de la fermentation ou avant la mise en bouteille, aide à conserver le vin. En bio, le taux autorisé est limité, et la biodynamie certifiée est encore plus restrictive : on peut en utiliser environ moitié moins qu'en conventionnel. Un vin nature est sans sulfite ajouté. Avec peu de sulfites, beaucoup de dégustateurs trouvent le vin plus digeste, et il est aussi plus expressif, car le sulfite est un inhibiteur d'arômes.

Faire du vin sans SO2 est risqué, et certains vins nature présentent des défauts. Chez Vins Rebelles, tous les vins sont sélectionnés après dégustation : pas d'odeur d'écurie ni de goût de souris.

Bordeaux Pirate est une union de vignerons qui cassent les codes et sortent du carcan des appellations pour réinventer le vin de Bordeaux. Leurs vins portent le label « Cuvée Pirate ». Ce sont des vins d'auteur, atypiques et étonnants, à l'opposé du Bordeaux traditionnel. Jean-Baptiste Duquesne, l'un des membres fondateurs du collectif, cherche ainsi à réintroduire dans le vignoble bordelais la quasi-totalité des cépages historiques. À Château Cazebonne, il a planté des dizaines de cépages « oubliés ».

Au-delà du merlot et du cabernet sauvignon, on trouve :

• Des cépages confidentiels mais historiques de Bordeaux : carménère, petit verdot, ugni blanc, colombard. Bien que généralement utilisés en assemblage, certains vignerons, comme Fabien Lapeyre de Château La Peyre, les vinifient séparément dans des cuvées monocépage, comme « Carménère », « Petit Verdot » ou encore « Interstellar ».
• Des cépages oubliés, qui existaient à Bordeaux autrefois : jurançon noir, castets, mancin, bouchalès ; à Château Cazebonne, Jean-Baptiste Duquesne produit la cuvée « Dame Noire » à base des cépages jurançon noir, mérille et saint-macaire.
• Des cépages d'autres régions : chardonnay, chenin, pinot noir, syrah ; Château La Rose Perrière, par exemple, expérimente avec les grands cépages français sur le terroir de Lussac (près de Saint-Émilion).
• Des cépages hybrides ou résistants aux maladies, comme le floréal, le voltis ou le muscaris. Ils demandent moins de traitements. Vincent Lacoste de Château de Cranne les a assemblés dans sa cuvée « Héol ».

Un vin orange est un vin blanc élaboré comme un rouge : le raisin blanc macère avec ses peaux, ce qui lui donne sa couleur ambrée, de la structure et des arômes plus intenses. Cette méthode est traditionnelle en Géorgie. Pour sa cuvée « L'Allumée orange », Anne Buiatti laisse macérer les raisins de sémillon pendant plusieurs mois.

Un vin blouge est un assemblage de raisins blancs et rouges, d'où son nom (blanc + rouge). C'est une cuvée audacieuse, hors des codes de l'appellation, différente du vin rosé, qui est produit à base de raisins noirs. Par exemple, la cuvée « Colette » de Rachel Hubert de Château Peybonhomme-les-Tours est un assemblage de 60 % de sémillon blanc et 40 % de cabernet franc.

Un blanc de noirs est un vin blanc issu de raisins noirs (à jus blanc), pressés sans macération. Cette technique est connue en Champagne. Dans le Bordelais, David Barrault de Château Tire Pé, par exemple, produit un blanc de noirs, la cuvée « Chant Blanc ».

Le pet' nat' est un vin pétillant naturel élaboré selon la méthode ancestrale : le vin est mis en bouteille avant la fin de la fermentation, et les bulles se forment naturellement, sans ajout de sucre ni de levures. Il est souvent légèrement trouble, frais et facile à boire. On peut citer « L'Amour du Risque » de Château Peybonhomme-les-Tours.

Le chêne peut vite masquer le goût des cépages et du terroir : boisé, vanille, notes toastées. De plus en plus de vignerons bordelais élèvent donc leur vin en amphore, car ces contenants sont neutres et laissent le fruit s'exprimer. Chaque matériau a son effet :

• L'amphore en terre cuite, légèrement poreuse, laisse passer un peu d'oxygène, comme le bois, mais sans rien ajouter au goût. Elle donne des vins précis, au toucher de bouche souvent plus minéral et à la texture soyeuse, comme le bordeaux rouge de Clos de la Molénie ou, en blanc, la cuvée « Sauvignon Jarre » de Château de Piote.
• L'amphore enterrée : cette méthode vient de Géorgie, où on vinifie dans des jarres de terre enterrées dans le sol (des qvevri). Dans le Bordelais, Gérald et Alix Standley de Château de Terrasson utilisent cette méthode notamment pour leur cuvée « Oxymore orange », un vin blanc de longue macération.
• L'œuf en grès, moins poreux, a une forme qui entretient un mouvement naturel du vin sur ses lies fines. Le vin gagne en rondeur et en fraîcheur, sans collage ni bâtonnage, comme la cuvée « Grès » de Domaine le Trébuchet, issue du cépage cabernet franc.
• La porcelaine, non poreuse, ne cède aucun goût et échange très peu d'oxygène. Elle préserve la pureté du fruit et la fraîcheur du vin. La cuvée « Porcelaine » de Domaine le Trébuchet, par exemple, donne une expression fidèle des cépages (merlot et cabernet franc).

Ces élevages sont aussi cohérents avec une démarche bio et nature : pas de barrique à renouveler, pas d'arômes de bois, un vin plus net et plus vivant. Ils exigent toutefois de petits volumes et un travail soigné, ce qui explique la rareté de ces cuvées.

Leur production est plus coûteuse : rendements plus faibles (on ne fait pas « pisser » les vignes), moins de moyens de lutte contre les maladies, viticulture et vinification plus exigeantes. Cela n'empêche pas certains vignerons de produire des cuvées très abordables, comme Gilles Grémen de Château Tour de Biot.

Chez Vins Rebelles, cave en ligne spécialisée dans les vins bio, biodynamiques et nature, exclusivement issus du vignoble de Bordeaux. Le site est l'intermédiaire entre le vigneron et vous, comme le caviste de quartier. Autant que possible, les approvisionnements se font en direct chez le producteur, en circuit court.

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